ახალი რეცეპტები

ნორმან ვან აკენის სამზარეულო საუბრები: ბარბარა ფეირჩილდი

ნორმან ვან აკენის სამზარეულო საუბრები: ბარბარა ფეირჩილდი


ნორმან ვან აკენი, The Daily Meal Council- ის წევრი, არის ფლორიდაში მცხოვრები მზარეული-რესტავრატორი (ნორმანი ორლანდოში, რიც-კარლტონში), სამზარეულოს მასწავლებელი და ავტორი. მისი უახლესი წიგნი არის მემუარები, გამოცდილება არ არის საჭირო: შეფ ნორმან ვან აქენის კულინარიული ოდისეა. ეს მეხუთეა სამზარეულოს საუბრების რეგულარულ სერიაში - არაფორმალური, მაგრამ გამოვლენილი ურთიერთობები ძირითად კულინარიულ ფიგურებთან - რომ ვან აკენი წვლილს შეიტანს The Daily Meal- ში. ის ასევე წერს რეგულარულ სერიას სამზარეულოს მედიტაციები ჩვენთვის.

ბარბარა ფეირჩილდი, ბონ აპეტიტის დიდი ხნის მთავარი მთავარი რედაქტორი და ქვეყნის მასშტაბით მნიშვნელოვანი კვების ღონისძიებების ცნობილი ფიგურა, დაიბადა ქუინზში, მაგრამ გაიზარდა ლოს ანჯელესში. Cal State Northridge– ში ჟურნალისტიკის სპეციალობაზე დასწრებისას, იგი მუშაობდა ახალი ამბების მწერალად კამპუსში რადიოსადგურში და სტაჟიორი იყო KGIL-AM– ში. როდესაც დაამთავრა, იგი მაშინვე დაიქირავეს, როგორც ახალი ამბების მწერალი იმ სადგურმა. იგი გადავიდა ბეჭდურ ჟურნალისტიკაში როგორც Carte Blanche Magazine- ის სარედაქციო ასისტენტი, რომელიც გამოქვეყნდა ერთხელ გამოჩენილი Carte Blanche საკრედიტო ბარათის მფლობელებისთვის და გახდა იქ უფროსი რედაქტორი 26 წლის ასაკში. 1978 წელს ის შეუერთდა ბონ აპეტიტს, როგორც სარედაქციო ასისტენტი - " ის თავიდან ბოლოდან იწყებოდა, "ამბობს ის," მაგრამ მე უკვე ვიყავი აბონენტი და "საჭმელი", ასე რომ ვიცოდი, რომ ეს კარგი იყო " - და იქ მან მიაღწია წოდებებს, დაიკავა მთავარი სარედაქციო პოზიცია 2000 წელს 2011 წლის დასაწყისში, ბონ აპეტიტის მფლობელის, კონდე ნასტის ჟურნალის განყოფილების რეორგანიზაციისა და რედაქციების გადასვლის შემდეგ ნიუ-იორკში, მან თანამდებობა დატოვა (ადამ რაპოპორტი არის ბონ აპეტიტის მთავარი რედაქტორი. ) დღეს, ლოს ანჯელესში დაფუძნებული, ფეირჩილდი ამჟამად მუშაობს პერსონალური შინაარსის პროექტზე Thomson-Reuters News Agency– სთვის.

ნორმან ვან აკენი: რა არის პირველი რაც გახსოვთ ჭამა და სიამოვნება?

ბარბარა ფერჩილდი: რა თქმა უნდა, ის არ წინასწარმეტყველებს იმაზე, თუ ვინ გავხდებოდი, რადგან ეს ალბათ პირველ კლასში იყო, ის, რაც ჩემს ლანჩში საკმაოდ ხშირად იყო დაწყებით სკოლაში: ბოლონიის და შვეიცარიის სენდვიჩი სიმინდის ჭვავის პურზე მაიონეზით, დაჭრილი მესამედი (პური იყო ოვალური ფორმის), თუ გნებავთ; ძალიან მნიშვნელოვანი. როდესაც მე შევჭამე, სენდვიჩი იყო ოთახის ტემპერატურა, ასე რომ ყველა ელემენტი ერთმანეთთან ერთად შედიოდა მშვენიერი, ნახევრად ჩახლართული გზით. ეს იყო ჩემი ადრეული კომფორტული საკვები.

ხართ პირველი სრულად ერთგული საჭმლის მოყვარული თქვენს ოჯახში? თუ ასეა, როგორ მოხდა ეს? თუ არა, სხვა ვინ იყო ოჯახში ასე მიდრეკილი?

მე, რა თქმა უნდა, პირველი ვარ ჩემს ოჯახში, ვინც ეს დაასრულა როგორც კარიერა. მაგრამ მე ვარ კვებაზე ორიენტირებული ოჯახიდან-გერმანელი ორივე მხრიდან, ნახევრად ებრაელი და ნახევრად ლუთერანული (დიახ, საკმაოდ კომბინირებული). დედაჩემი იყო ძალიან, ძალიან კარგი, რასაც შემიძლია ვუწოდო ძირითადი ამერიკელი მზარეული. ის წარმოშობით მერილენდიდან იყო და მისმა ნათესავებმა მოახდინეს სამხრეთ გავლენა. მამა ნიუ იორკში დაიბადა და გაიზარდა. ჩვენ აღვნიშნავდით ყველა დღესასწაულს, რომელსაც საჭმელთან რაიმე კავშირი ჰქონდა (რაც მხოლოდ ყველა მათგანს ეხება). აღდგომა და პასექი და ა.შ. დედა იყო შიკსა, რომელმაც გააკეთა უკეთესი მატზო ბურთები, ვიდრე ვინმე მამაჩემის ოჯახში. და ის შემოვიდა უფრო "ეგზოტიკურ" ტერიტორიაზე, როდესაც დავიწყე Bon Appétit– ში.

როდის დაიწყეთ წერა საკვებზე?

ტექნიკურად, ვფიქრობ, შეიძლება ითქვას, რომ მე მეხუთე კლასში დავიწყე საკვების წერა (!). ჩვენ ახლახან გადავედით ნიუ -იორკიდან ლოს -ანჯელესში და დავალება იყო ესეს დაწერა კალიფორნიის ისტორიის ზოგიერთი ასპექტის შესახებ. მე ავირჩიე წერა ოქროს მომპოვებელთა 49-იანი წლების მაღაროელების პურის გამოცხობის ტრადიციის შესახებ. როგორ არის რომ 10 წლის ბავშვისთვის? დავამზადე მაწონი და შევქმენი ორი პური, რომელიც დედამ გამოაცხადა და დილით კარაქსა და ჯემთან ერთად გაათბო. იმ დღეს საკმაოდ პოპულარული ვიყავი!

როდის მიხვდით, რომ თქვენთვის სერიოზული საკვები იყო?

ალბათ, როდესაც მე ვიყავი 13 ან 14. წლის შემდეგ მას შემდეგ, რაც დედამ და მამამ გადაწყვიტეს კვირას მანქანით მოგზაურობა ან არდადეგები, მე გამოვიკვლიე რესტორნები, სადაც უნდა წავსულიყავით (მე მყავს ორი უმცროსი და), AAA გიდების გამოყენებით!

თქვენ იყავით იმ მიღწევის ნაწილი, რომელიც ამერიკაში სერიოზული გახდა. როგორი იყო თქვენთვის სამუშაო ადგილზე?

ისე, ეს უნდა იყოს Bon Appétit– ში, ეჭვგარეშეა, როგორც სარედაქციო ასისტენტი 1970 – იანი წლების ბოლოს/1980 – იანი წლების დასაწყისში, როდესაც მე ვიყავი 20 – იანი წლების ბოლოს. როდესაც პირველად მივედი იქ, საჭმელი და რესტორნები და გართობა სახლში იყო ძალიან ტრადიციული, ძალიან ფრანგული; ძალიან ცოტა მზარეული იყო ცნობილი ან იყო რაიმეს "ყურადღების ცენტრში". და უცებ ჩვენ გვყავს შეფები, რომლებიც ყველაფერს თავდაყირა აყენებენ: იერემია თაუერი და ვოლფგანგ პაკი კალიფორნიაში; თქვენ, ნორმანი და ალენ სუსერი და მარკ მილიტელო ფლორიდაში; ჩარლი ტროტერი, ემერილ ლაგასე, ტეხასელები-დინ ფინინგი, სტეფან პაილსი, რობერტ დელ გრანდე-და ალან ვონგი, როი იამაგუჩი, ჟან მარი ჯოსელინი, ჯორჯ მავრო, ბეი განონი ჰავაიზე და ასე შემდეგ, ბევრი სხვა ქვეყნის მასშტაბით. .ეს იყო განმათავისუფლებელი და ამაღელვებელი და ეს ყველაფერი მშვენივრად გასინჯული იყო. ეს არ იყო სულელური ან გამოგონილი. ამ ცვლილების გაშუქება ძალიან სახალისო იყო და ჩემთვის დიდი პატივი იყო ჟურნალის საშუალებით ამდენი ხალხისთვის მიტანა. იმდენად ახალი იყო სათქმელი, რომ ძლივს ვიცოდით საიდან დავიწყოთ. ეს იყო სასიამოვნო - და საშიში - გამოწვევა და პასუხისმგებლობა. და მე საკმაოდ ბევრს ვგრძნობდი ამას 32 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში, რაც მე იქ ვიყავი ჟურნალთან ერთად, ყოველდღიურად.

რა იყო პირველი კერძი ან კვება, რომელზეც დაწერეთ, სადაც გენიოსი იყო სამსახურში?

ჩემი პირველი სამვარსკვლავიანი მიშელენის კვება, ლანჩი ოზერჟში, ელზასში. ძალიან ადრეული 1980 -იანი წლები. ეს იყო უზადო თავიდან ბოლომდე, შესანიშნავი მომსახურებით, ლამაზი გარემოთი, მშვენიერი დღით. მე უკვე ვიცოდი, როგორ შეეძლო საჭმელს სიცოცხლის მოგონებების გაკეთება, ჩემს ოჯახთან ერთად გაზრდილი გამოცდილების წყალობით. მაგრამ ეს იყო სრულიად ახალ დონეზე. ეს იყო არა-რელიგიური თვალსაზრისით შთამაგონებელი: მე დავამზადე ჩემი პირველი ზღვის პროდუქტები, როდესაც სახლში დავბრუნდი!

ფიქრობთ, რომ თქვენ მიერ მიღებულმა საკვებმა განაპირობა თქვენი ნორმალური ცხოვრების გაღება?

Სულაც არა. რა თქმა უნდა, ჩემი ბიზნესის ნაწილში მე ვიყავი "ოფისის" სიტუაციაში და არა "სამზარეულოს" სიტუაციაში. ზუსტად 9 -დან 5 -მდე, მაგრამ ნამდვილად არა დილის 6 -დან 2 საათამდე შეფ -მზარეულის მსგავსად. თუ არაფერი, ჩემი კვების კარიერა ჟურნალისტიკაში მომცა საშუალება ვიმუშაო და დავმეგობრდე დიდ, ნიჭიერ ადამიანებთან და შევიყვანო ჩემი ოჯახი და სხვა მეგობრები ამ საქმეში. 20 – იანი წლების დასაწყისში ვიყავი Bon Appétit– ის აბონენტი, სანამ იქ ვმუშაობდი. ასე რომ, მე შევძელი ჩემი კოლეჯის ტრენინგის (ჟურნალისტიკის ხარისხი) და სამზარეულოს, საჭმლის, რესტორნების, მოგზაურობის გრძელი და მომგებიანი კარიერის გაერთიანება და დღეს ვაგრძელებ მუშაობას ამ სფეროში. მე ძალიან, ძალიან მადლობელი ვარ ამის.

რა სხვა ჟურნალებს მიგაჩნიათ, რომ შეეძლოთ გაეგოთ ამერიკაში მზარდი მადლიერება საკვების მიმართ ისე, რაც მანამდე არ არსებობდა? რით განსხვავდებოდნენ ისინი ბონ აპეტიტისგან?

იმის გათვალისწინებით, რომ 32 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში ვიყავი Bon Appétit– ში (ahem), მე ვფიქრობ, რომ ყველაზე მნიშვნელოვანი ჟურნალის იდენტობა იცვლებოდა. როდესაც ჩამოვედი 1978 წელს, ეს იყო გურმანი, რადგან ისინი იმ დროს საკმაოდ "კატეგორიები" იყვნენ. გურმანს უფრო გრძელი ისტორია ჰქონდა - იგი დაარსდა მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ; ბონ აპეტიტი მოვიდა დაახლოებით 1956 წელს, მაგრამ მართლაც უფრო თანამედროვე ფორმით 1976 წელს. იმ დროს გურმანმა გამოაქვეყნა გრძელი ნარკვევები საკვების ცვალებადობის შესახებ, თუმცა 1970 -იანი წლების ბოლოს ფრანგული საკვები და სამზარეულო კვლავ სტანდარტი იყო. მაგრამ მათი იყო უფრო ეზოთერული და ნაკლებად პრაქტიკული მიდგომა. როდესაც Food & Wine მოვიდა მოგვიანებით, ვფიქრობდი, რომ მათ კარგად შეასრულეს განვითარებადი ღვინის სცენა. მათ ამაზე მეტი გვერდი დაუთმეს, ვიდრე ჩვენ. გულწრფელად გითხრათ, მე მაინც ვფიქრობ, რომ ბონ აპეტიტმა გააკეთა საუკეთესო სამუშაო ამერიკული კვების რევოლუციის გაშუქებისა და მისი თარგმნისთვის სახლის მზარეულისთვის, ასე რომ სახლის მზარეულს შეეძლო მასში მონაწილეობა მიეღო და გაეგო, არ აქვს მნიშვნელობა სად ცხოვრობდა. ჩვენ ეს მიუწვდომელი გავხადეთ და ვიცოდით, რომ ეს ჩვენთვის დიდი პასუხისმგებლობა იყო. მოგვიანებით, მე ვიცოდი, რომ Food Network Magazine იქნებოდა დიდი კონკურენტი, უფრო მეტად ვიდრე სხვა დანარჩენები, მართლაც, რადგან მათ ჰყავდათ მაყურებლების, ონლაინ მომხმარებლების და, რა თქმა უნდა, ჟურნალის ამოიღეთ ცნობილი მზარეულების სტაბილური ქსელიდან. ეს იყო ჩემთვის პირველი 360 გრადუსიანი ინტეგრაცია ყველა "პლატფორმაზე", როგორც ჩვენ დღეს ვამბობთ. თავიდანვე საშინელი იყო.

რა იყო თქვენი რკინის თვალსაზრისით პირველი სახის კულინარია, რომელიც გიყვართ და როგორ განვითარდა იგი თქვენს კარიერაზე? მოგერიდებათ აიღეთ ათწლეული ათწლეულში.

როგორც ენთუზიაზმიანი სახლის მზარეული, მე მომეწონა ყველა სახის კერძი და არომატი, ამიტომ ბევრ სამზარეულოს ვამზადებდი. მე მიყვარს ჭამა (მაინც ვაკეთებ!), ასე რომ, მართლაც, მე გავაკეთე ის, რაც ჩემთვის კარგად ჟღერდა. ჩემი კარიერის დასაწყისში Bon Appétit– ში, როდესაც ვმუშაობდი კვების დეპარტამენტში, მე მომეწონა საკუთარი თავის გამოწვევა, გამეკეთებინა ის, რაც აქამდე არ მიცდია: ფაფუკი საკონდიტრო ნაწარმი, ბაგეტი, დიდი კერძები, როგორიცაა რატატუილი, ციოპინო, სადღესასწაულო შესასვლელები, ლამაზი დესერტები. ამის ნაწილი იყო ის, რომ მაშინ მე ვიყავი პასუხისმგებელი ყველა რეცეპტის აკრეფაზე (დიახ, აკრეფაზე), რომ მომემზადებინა ისინი საბეჭდ მანქანისთვის (ახლა ასეთი არქაული ტერმინები!), ამიტომ ვიფიქრე, რომ ეს გამოსადეგი იქნებოდა ჩემივე სიზუსტისთვის და დახმარებისთვის მკითხველს თუ გავაკეთებ ზოგიერთ რეცეპტს, რომელიც სიტყვებით ახსნა ცოტა რთული მეჩვენა. მე არასოდეს გამიკეთებია პირველი საქორწინო ტორტი, რომელსაც ჩვენ ვაწარმოებდით-1980 წლის ივნისი, ვარდების ლევი ბერანბაუმის მიერ-მაგრამ დარწმუნებული ვიყავი, რომ მე მქონდა რეცეპტის შემმოწმებელთან მუშაობის დასრულების და მრავალნაწილიანი რეცეპტის დაწერის დრო. მაგრამ ჩვენ მივიღეთ წერილები იმ ადამიანებისგან, რომლებმაც დრო და ძალისხმევა დახარჯეს ამის გასაკეთებლად და ეს ძალიან კარგი იყო იმის ცოდნა, რომ მათ მიაღწიეს წარმატებას. ჩვენ დავამთავრეთ საქორწილო ტორტი ივნისის ნომრებში დიდი ხნის შემდეგ, მაგრამ მე გადავედი კვების განყოფილებიდან და შემდეგ წელს გადავედი რედაქტორის ასისტენტად, შემდეგ კი შემდეგ კიბეებზე და ასეც მივატოვე სხვებს. რომ!

ვინ არის ამერიკაში დაბადებული ყველაზე მნიშვნელოვანი მზარეულის ავტორი ბოლო 50 წლის განმავლობაში თქვენი შეფასებით? რატომ?

ჩვენ ახლა 2015 წელს ვართ, ასე რომ 50 წლის წინ არის 1965 წელი. ჩვენ მივედით იქამდე, სადაც აშკარა - და ჭეშმარიტი - პასუხი, ჩემი აზრით, ჯულია ჩილდი, თითქმის ახლოსაა. Ვაუ. მაგრამ მან მოახდინა კოდიფიკაცია იმ სამზარეულოსთვის, რომელიც ხალხს აინტერესებდა მაშინ და მათ შორის დაეუფლეთ ფრანგული სამზარეულოს ხელოვნებას და ფრანგი შეფ სამზარეულოს შოუ, მან მიიზიდა ხალხი სამზარეულოში და გააფართოვა მათი ცნობისმოყვარეობა, როდესაც ის სხვა სფეროებში გადავიდა. სულ ერთია, მე რომ მთხოვე ბოლო 100 წლის განმავლობაში, მე ვიტყოდი ჯულიას თითქმის პოლარული საპირისპიროდ, რეცეპტის მიხედვით: ირმა რომბაუერი. რადგან თან სამზარეულო სიხარული მან გააკეთა "ამერიკული" საკვები იმ მომენტამდე, რაც ჯულიამ მოგვიანებით გააკეთა ფრანგულად. და ირმა თავის დროზე ისეთივე პოპულარული იყო, ტელევიზიის ექსპოზიციის გარეშე!