ახალი რეცეპტები

არჩევანის შემადგენლობა: მორელის სოკო

არჩევანის შემადგენლობა: მორელის სოკო


ეს ტყის ბინადრები გაზაფხულის დელიკატესია.

Ვისწავლოთ: იმავე სოკოების ოჯახში, როგორიც არის ტრიუფელი, მორელები კონუსური ფორმის სოკოა ღრუბლიანი, თაფლისებრი ტექსტურით და თხილის, მიწიერი არომატით. ისინი ველურად იზრდებიან ადრე გაზაფხულიდან ივნისის ბოლომდე.

Შესყიდვა: ეძებეთ ახალი მორელები ზედმეტი ჭუჭყის გარეშე. ისინი უნდა იყოს მშრალი და გაზაფხული, მაგრამ მაინც მყარი. ფერები მერყეობს ღია ყვითელი-რუჯიდან მუქი ყავისფერი ან შავი. გამხმარი, დაკონსერვებული ან გაყინული მორელები ხელმისაწვდომია მთელი წლის განმავლობაში.

ჯანსაღი კვება მაინც გემრიელი უნდა იყოს.

დარეგისტრირდით ჩვენს ყოველდღიურ გაზეთში უფრო დიდი სტატიებისა და გემრიელი, ჯანსაღი რეცეპტებისთვის.

Სახელური: მოერიდეთ ნებისმიერი სოკოს ჩამობანას შენახვის წინ, რადგან წყალი დააჩქარებს გაფუჭებას. ნაზად გაასუფთავეთ რბილი, მშრალი ბოსტნეულის ჯაგრისით და ნაზად გააფართოვოს countertop ამოიღონ დაბინძურებული ჭუჭყიანი. შეინახეთ თავისუფლად დახურულ ქაღალდის ჩანთაში მაცივარში ორიდან სამ დღემდე.

გამოყენება: მორელები უგემრიელესად მსუბუქად შებრაწულნი არიან და ემსახურებიან სხვა საგაზაფხულო დელიკატესებთან ერთად, როგორიცაა asparagus. თუ ხმელ მორელს იყენებთ, დაასველეთ თბილ წყალში ან ბულიონში 30 წუთის განმავლობაში ან სანამ არ გახდება რეჰიდრატაცია.


მხოლოდ შეზღუდული დროით: მეტი სოკო

როდესაც არსებობს უგემრიელესი ინგრედიენტი, რომელიც ხელმისაწვდომია მხოლოდ გაზაფხულის პირველ თბილ კვირაში, კარგია, რომ შეფ -მზარეულები და მათი სასადილოები იპოვიან გზებს, რომ აღნიშნონ მისი ჩამოსვლა გრანდიოზულ სტილში. აპრილის ბოლოს აღინიშნება სოკოს სეზონის დასაწყისი ქვეყნის თბილ რეგიონებში. ეს მაშინ იწყება, როდესაც ისინი იწყებენ მენიუების გამოჩენას აპალაჩიაში, სანამ ზაფხულის პირველ თვეებში ჩრდილოეთით გადადიან. ჩვეულებრივ, თაფლით დაფარული სოკო ხელმისაწვდომია ყოველ გაზაფხულზე მხოლოდ რამდენიმე კვირის განმავლობაში. "ეს ჰგავს ბოჟოლეს ნუვოს ღვინის შემოდგომას შემოდგომას - შანსი ისარგებლოს ბუნების სიკეთით კონკრეტულ დროს", - ამბობს სოკოს ველის ავტორი ტერეზა მარონე.

"მორელები არა მხოლოდ გემრიელია საჭმელად და მარტივად მოხარშული, არამედ მათი იდენტიფიცირება ძალიან ადვილია, ამიტომ ისინი სოკოს უსაფრთხო არჩევნად ითვლებიან საკვებად", - ამბობს ის. ”ეს მათი იშვიათობაა, რაც მათ ძვირფასს ხდის”. მორელები გამოდიან უამრავ ფერში და სეზონის გახანგრძლივებისთანავე შეიძლება გამუქდეს. "შავ მორელს უფრო მეტი არომატი აქვს ვიდრე თეთრს, მაგრამ ოქროსფერი არის ჩემი ფავორიტი."


თეთრი სოკოს ჩაყრის სოუსის რეცეპტი

სოუსი შემწვარი სოკოსთვის აუცილებელია თქვენი შიმშილის სრულყოფის უზრუნველსაყოფად. სოუსში მაიონეზისა და ქონდარი სანელებლების ნაღების კომბინაცია თქვენს სოკოს ლანგარს უფრო ლაღს ხდის. მოდით დავიწყოთ შემწვარი სოკოს ჩაყრის სოუსის რეცეპტი:

შემადგენლობა:

  • ½ ჭიქა არაჟანი ქონდარი ტანისთვის (ნებისმიერი არჩევანი)
  • 1 ჭიქა მაიონეზი (ხელნაკეთი ან ნაყიდი)
  • 2 ჩ / კ ლიმონის წვენი
  • 1 ჩ / კ მდოგვი და ნივრის ფხვნილი
  • ½ ჩ / კ ახალი ოხრახუში
  • 1 ჩ / კ მარილი, წიწაკა და კაიენის წიწაკა

ეტაპობრივად მომზადების მეთოდები:

დიდ თასში აიღეთ არაჟანი და მოაყარეთ ცოტაოდენი მარილი, შემდეგ კი ათქვიფეთ. ნარევის მორევისას, დაამატეთ ლიმონის წვენი ქონდარი.

ნარევის გახეხვის შემდეგ, დაამატეთ წიწაკა და კაიენური წიწაკა და ათქვიფეთ რამდენიმე წამის განმავლობაში. შემდეგ საჭმლის მიქსერში დაასხით მომზადებული ნარევი და მაიონეზი. აურიეთ მთელი სოუსი მაღალი სიჩქარით რამდენიმე წუთის განმავლობაში.

როდესაც სოუსში გამოჩნდება გლუვი ტექსტურა, ჩადეთ მიქსი მიქსერში და აურიეთ ბოლო რამდენიმე წუთის განმავლობაში.

შემდეგ დაასხით მომზადებული სოუსი მინის ქილაში ან ნებისმიერ ყუთში და შეინახეთ მაცივარში მიტანის წინ რამდენიმე საათით.

დაბოლოს, პიკანტური კრემისებრი და ქონდარი შემწვარი სოკოს სოუსი მზად არის მიირთვათ სოკოს შემწვარი კერძებით.


10 -დან 1

მორელისა და ასპარაგუსის ხრაშუნა პიცა

ბოსტნეულის პიცის მოყვარულებს აღფრთოვანებული ექნებათ გაზაფხულის ახალი ხორციანი სადილის იდეა. ათქვიფეთ პიცის ხელნაკეთი ცომი, რომელიც ნამდვილად მწიფდება, თუკი შეგიძლიათ დაუშვათ ერთი საათის მომატება (ან მალსახმობი მაცივარში პიცის ცომის ყიდვით). გახეხეთ და მიირთვით გაზაფხულის ბოსტნეული რამდენიმე წუთის განმავლობაში ტაფაზე, შემდეგ გაახურეთ გრილი, რათა აწყობილი პიცები მოხარშოთ. ხორცის გარეშეც კი, ეს არის დამაკმაყოფილებელი ვახშამი 18 გრამი ცილით და რამდენიმე გრამი ბოჭკოთი.


სოკოს ბოლო გზამკვლევი

სოკო, საკვები სოკოების ნაყოფიერი სხეული, გასაოცარი რამ არის სამზარეულოში, არომატის მატარებლები, რომლებიც მერყეობს თხილიდან არომატულად მერქნიანი და ბუნებრივად მიწიერი.

ზოგჯერ ეს არის სოკოს ტექსტურა, რომელიც ყველაზე მეტად გხიბლავს, სხვა დროს მისი ტექსტურა და არომატი მუშაობს საშინლად მშვენიერ სიმბიოზში. ზოგჯერ სოკოს გარეგნობა ისეთივე მიმზიდველია.

ჩვენ ვთხოვეთ იან გარონეს, სან -ფრანცისკოში Far West Fungi- ს დამფუძნებელს, რომ გაგვიძღოლოს ყველაზე გავრცელებული (და გემრიელი) კულინარიული ნიმუშები.

გარონე სოკოს მონადირეებისა და მევენახეების ოჯახიდან მოდის და მისი მაღაზია სან ფრანცისკოს საბორნე შენობაში გადავსებულია ნაცნობი და ეგზოტიკური სახეობებით, კრემისფერი კრემისფერი ღილაკიდან დაწყებული კაშკაშა ნარინჯისფერი ლობსტერის სოკოთი, მუშტივით მოხვეული.

და გთხოვთ გაითვალისწინოთ: ეს არის ყიდვის სახელმძღვანელო და არა საკვების მოძიების სახელმძღვანელო. მიეცით მცდელობა ექსპერტებს (რადგან ველური სოკოების არასწორი იდენტიფიცირება შეიძლება მოგკლას), ხოლო დანარჩენი ჩვენგანს მიატოვეთ ამ საოცარი სოკოს ჯიშების ჭამა და ტკბობა.

შიიტაკე სოკო

შიიტაკე წარმოშობით აღმოსავლეთ აზიაა, მაგრამ მისმა პოპულარობამ განაპირობა მისი გაშენება მთელს მსოფლიოში. ეს არის D ვიტამინის, ნიაცინის და კალიუმის კარგი წყარო. შიიტაკებს აღფრთოვანებული აქვთ თამამი, ქონდარი, ნივრის არომატი და ისეთი ხორციანი ტექსტურა აქვთ, რომ ზოგს ისინი ზედმეტად საღეჭი ჰგონია. "მოხარშეთ 10 წუთზე მეტი ხნის განმავლობაში", გვირჩევს გარრონი და ისინი დარბილდებიან.

ხე Oyster სოკო

არსებობს რამოდენიმე სხვადასხვა სახეობის საკვები ხელთაა, მათ შორის ვარდისფერი ან ყვითელი ფერის, მაგრამ გარუჯული ყავისფერი ხის ხელთაა ფართოდ არის გაშენებული და გავრცელებული სასურსათო მაღაზიებში. ხავერდოვანი რბილი ტექსტურით, მას აქვს ოდნავ მკვეთრი არომატი, რომელიც კარგად ერწყმის ქათმის და თევზის კერძებს. ნუ მოხარშავთ ხის ხელთაა ოთხ წუთზე მეტ ხანს, აფრთხილებს გარრონი, თორემ გადაჭარბებული იქნება.

კრემინის სოკო (ასევე კრიმინი, ყავისფერი, ბავშვი ბელა)

კრემინი, უმწიფარი პორტობელოს სოკო, ამშვენებს მაგიდებს მთელს მსოფლიოში. ის ფართოდ არის გაშენებული, აქვს რბილი გემო და ტრადიციული სოკოს ტექსტურა და ძირითადად "ყველაფერში მიდის", ამბობს გარონე.

პორტობელოს სოკო (ა. პორტობელა, პორტაბელო, პორტაბელა)

სრულწლოვანი კრემინი, პორტობელო გაცილებით დიდია, ხორციანი ტექსტურით და მუშკის არომატით. ამის გამო, ის ხორცის პოპულარული შემცვლელია. გარრონი გვირჩევს პორტობელოს მთელს მოხარშვას, რადგან "თუ მათ პატარა ნაწილებად დაჭრით, შესაძლოა უბრალოდ ყავისფერიც მიიღოთ".

სოკოს Porcini (a.k.a. Cèpes, Bolete)

ახალ ფაიფუნებს აქვთ შეზღუდული სეზონური ფანჯარა-ისინი იკრიფებიან მთაში გაზაფხულზე და სანაპიროზე შემოდგომაზე-მაგრამ მათი პოვნა შესაძლებელია გამხმარი წლის განმავლობაში. შეჭამეს კრეფიდან ორი დღის განმავლობაში, მათ აქვთ სასიამოვნო ხრაშუნა და კარგად გაპარსულია სალათზე. ორი დღის შემდეგ, ისინი მხოლოდ მოხარშული უნდა მიირთვათ. გარრონი გირჩევთ მოძებნოთ ახალი სოკო, რაც შეიძლება მყარი. ისინი მიდრეკილნი არიან შეცდომებისკენ, ასე რომ ყურადღებით შეამოწმეთ ისინი. როდესაც ხმელი, porcini მიიღოს უფრო თამამი, nuttier არომატი.

მაიტაკე სოკო (ასევე ცხვრის თავი, ვერძის თავი, ტყის ქათამი)

ეს გაფუჭებული ყავისფერი სოკო იზრდება ხეების ძირში და შეუძლია მიაღწიოს 50 კილოგრამს. მას შემდეგ რაც წამყვან სამკურნალო სოკოდ ითვლებოდა, მან მოიპოვა კულინარიული პოპულარობა შემწვარი ქათმის არომატისა და ოდნავ ხორციანი ტექსტურის გამო. ის მდიდარია კალიუმით, კალციუმით და მაგნიუმით, ამინომჟავებთან ერთად. მისი აზიური სახელი ნიშნავს "მოცეკვავე სოკოს", რადგან ტრადიცია მიდის, ვინც იპოვა ის სიხარულით ცეკვავს. ”მოხარშეთ 10 წუთზე მეტხანს, თითქმის 15”,-ამბობს გარრონი, ”და თქვენ მიიღეთ უგემრიელესი ინგრედიენტი რიზოტოსთვის ან კარტოფილის კარტოფილისთვის.”

აბალონის სოკო

ხელთაა სოკოს ნათესავი და ზოგჯერ დაბნეული მეფის საყვირთან ერთად, აბლაბუდის სოკოს აქვს აბრეშუმისებრი ტექსტურა და რბილი, კარაქიანი არომატი, ისევე როგორც ჭურვი, რომლის სახელიც მას დაარქვეს. რესტორნები ხანდახან აბორნის სოკოს შეცვლიან პორცინს, რადგან მათ ნაკლები ხარვეზი აქვთ. პურისა და შემწვარი, მათ შეუძლიათ დადგეს ნამდვილი აბალონი.

შიმეჯი სოკო (ა. ბუნა-შიმეჯი [ყავისფერი], ბუნაპი-შიმეჯი [თეთრი], ჰონ-შიმეჯი, წიფლის სოკო)

შიმეჯი (გამოითქმის shee-MAY-jhee) ეხება დაახლოებით 20 სხვადასხვა ჯიშის ხელთაა სოკოს, რომელთაგან ყველაზე გავრცელებულია ყავისფერი ან თეთრი შიმეჯის სახელები. რადგან ისინი ხშირად იზრდება წიფლის ხეებზე, ისინი ასევე ცნობილია როგორც წიფლის სოკო. მტკიცე ტექსტურით და დელიკატური ნაჭუჭის მსგავსი არომატით, შიმეჯი სოკო იდეალურია ნებისმიერი სახის ზღვის პროდუქტებთან ერთად.

Nameko სოკო

ეს პატარა ფორთოხლის სოკო ადვილად ამოიცნობა არაჩვეულებრივი ჟელატინის საფარით, რომელიც აძლევს მათ ქარვის ბრწყინავს. როდესაც მათ აცხობთ, საფარი ასევე მოქმედებს როგორც კარგი გასქელება სოუსების ან ხარშვისთვის. Namekos– ს აქვს ტკბილი ხის არომატი და აბრეშუმისებრი, ხავერდოვანი ტექსტურა და ისინი ძალიან პოპულარულია იაპონიაში, სადაც ისინი ტრადიციულად ემატება miso წვნიანს. გარრონე გვირჩევს, უბრალოდ შეწვათ ისინი სოიოს სოუსით და მიირთვათ ბრინჯზე.

პიოპინის სოკო

შიმეჯის ოჯახის წევრი, პიოპინის სოკოს აქვს პორცინის მსგავსი არომატი, მაგრამ უფრო წიწაკაა. მათი მტკიცე ტექსტურა მათ კარგ დამატებად აქცევს, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მთელი სოკო, ღერო და ყველაფერი. გარრონის თქმით, პიოპინი გახდა ბევრი ადამიანის საყვარელი სოკო, რადგან მას აქვს ბევრი არომატი, მაგრამ შედარებით იაფია.

მეფე საყვირის სოკო (a.k.a. French Horn, King Oyster)

იმავე ოჯახში, როგორც ხელთაა სოკოს, მეფე საყვირი უფრო დიდი და მკვრივია. მისი კარაქიანი, ტკბილი არომატი მას კარგ არჩევანს ხდის გრილზე და როგორც საჭმლის დამატება. "ყოვლისმომცველი კარგი სოკო", ამბობს გარრონე.

მორელის სოკო (ა. მიწა თევზი)

ეს გაზაფხულის სოკო ძალიან ფასობს თავისი მიწიერი, შებოლილი არომატით და მსუბუქი, ხბოს მსგავსი ტექსტურით. ვინაიდან ის ძალიან ძლიერია არომატით, მორელი კარგად მუშაობს ძროხასთან და მდიდარ გრავიაში. ერთ -ერთი პოპულარული ახალი მომზადება არის ფქვილი და მოცხრა.

Chanterelle სოკო

Chanterelle ეხება სოკოს ოჯახს, მათ შორის ოქროს, ყვითელფეხა და თეთრ შანტერელს, ასევე შავ საყვირის სოკოს. შეერთებულ შტატებში სანთლები შემოდგომის სეზონზეა, მაგრამ გარრონე ამბობს, რომ ისინი ხელმისაწვდომია მსოფლიოში წელიწადში 10 თვის განმავლობაში, ასე რომ თქვენ გაქვთ კარგი შანსი, რომ იპოვოთ ისინი ნებისმიერ დროს. მყარი ტექსტურით და დახვეწილი არომატით, წიწაკის გარგარის ნოტებით, ისინი შესანიშნავია კრემის სოუსებში.

შავი საყვირის სოკო

შენახვის ვადა: 4 -დან 10 დღემდე, დამოკიდებულია ტენიანობის დონეზე

გარრონე აღწერს შავი საყვირების ტექსტურას, როგორც "ძალიან უმნიშვნელო, თითქმის თითქოს ისინი ნამდვილად არ არიან იქ", მაგრამ სოკოს არომატული, ყველიანი გემოვნება ამას ანაზღაურებს. წვრილად დაჭერით და დაამატეთ კვერცხი, ხარშვა ან ყველაფერი, რაც მკვეთრი არომატის აღებას საჭიროებს. შეერთებული შტატების მასშტაბით შავი საყვირების შეგროვება ხდება გვიან შემოდგომაზე და ზამთარში.

ლობსტერის სოკო

ლობიოს სოკო თავის გამორჩეულ წითელ ფერს იღებს მის ზედაპირზე მზარდი პარაზიტული სოკოდან, მაგრამ ეს არ შეგაწუხოთ: კაკლის ხორცისა და ზღვის პროდუქტების რბილმა არომატმა ის სულ უფრო პოპულარული გახადა. ლობსტერის სოკო უკეთესია ახალი, ვიდრე ხმელი, ხოლო აშშ -ში მათი მოსაძებნად საუკეთესო დრო სექტემბერია. ყურადღებით შეამოწმეთ ისინი შეცდომებისთვის. გარრონე გირჩევთ გაწმინდოთ ისინი ზეითუნის ზეთით და ნიორით და შეწვათ გრილზე, ან გამოიყენოთ ისინი ლობსტერის ბისკში, ნამდვილი ნივთის ნაცვლად.

ყვავილოვანი კომბოსტო სოკო

ორეგონსა და ვაშინგტონში გვიან გაზაფხულსა და შემოდგომის დასაწყისში დაკრეფილი ყვავილოვანი კომბოსტო იზრდება მტევნებში, რომელთა წონაც 35 კილოგრამს აღწევს. მათ აქვთ კვერცხის ლაქების ტექსტურა და წვიმიანი, ლიმონის ცედრის არომატი და შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ლაფსის შემცვლელი. გარრონი გირჩევთ დაჭრათ და გახეხოთ როგორც გვერდითი კერძი მწვანილებით და ნაღებით. მოძებნეთ მაქსიმალურად თეთრი ნიმუშები, ყვავილოვანი კომბოსტო თავების ზომის მტევნებში.

Yellowfoot Chanterelle სოკო

ნამდვილი ზამთრის სოკო, ყვითელი ფეხი ეძებს მის მიწიერ, ტყისებრ არომატს. მისი დელიკატური ტექსტურა ადვილად იშლება სოუსებში და ჩვეულებრივ აწყდება ხბოს ან ღორის ხორცს, ასევე სათამაშო კერძებს, როგორიცაა ხბოს ხორცი, კურდღელი, იხვი ან მწყერი. ნუ აურევ მას ნათესავთან, ოქროს შანტერელთან.

ზღაპარი ბეჭედი სოკო

შემოდგომის სოკო იმპორტირებულია ევროპიდან და გვხვდება მთელი წლის განმავლობაში გამხმარი. მისი კეშიუს მსგავსი გემო იდეალურია რიზოტოსთვის და კრემის სოუსებისთვის. გარრონი ასევე გირჩევთ მას თევზთან ერთად, მან ცოტა ხნის წინ გააკეთა ჰალიბუტის კერძი პეკანებითა და ლურჯი რგოლის სოკოთი. სოკოს გამომშრალ ფორმას აქვს ინტენსიური არომატი, ამიტომ გამოიყენეთ ცოტაოდენი.

Candy Cap სოკო

შენახვის ვადა: 2 -დან 3 დღემდე ახალი, 1 წელი გამხმარი

საერთოდ გვხვდება მხოლოდ გამხმარი (ახალი ნიმუშები შეიძლება დეკემბერში ან იანვარში გამოჩნდეს აშშ -ს ბაზრებზე), ტკბილეულის ქუდი ფასდება დესერტებისთვის. მას აქვს გამორჩეული ტკბილი ნეკერჩხლის სუნი და არომატი, რომელიც მშვენივრად ერწყმის ორცხობილაში ან ჩიზქეიქში. ფხვნილი, ის შეიძლება დაემატოს ბლინების ცომს, როგორც დამატკბობელი დიაბეტით დაავადებულთათვის. ეს შეიძლება იყოს ძვირი, მაგრამ ნახევარი უნცია საკმარისია ერთი გალონი ნაყინისთვის, ამბობს გარრონე.

მაცუტაკე სოკო (a.k.a. Pine სოკო)

შენახვის ვადა: 3 -დან 14 დღემდე, ხარისხის მიხედვით

იაპონიაში უკიდურესად პოპულარულია, მაწუტეკები საუკეთესოდ სუფთაა და მათი გაყიდვა ფუნტზე 100 დოლარზე მეტია. ისინი შტატების შემოდგომის ჯიშია. გარრონე აღწერს ტექსტურას, როგორც "ოდნავ ბოჭკოვან" და არომატს, როგორც "დარიჩინის ფიჭვს". მოძებნეთ ეგზემპლარი, რომელიც ჯერ კიდევ დახურულია, ანუ ის, რომელშიც ვერ ხედავთ ღრძილებს. მაწუტაკები იზრდება ჭვარტლ ნიადაგში, ამიტომ მათ ჩვეულებრივ დასჭირდებათ ბევრი წმენდა ტენიანი ქაღალდის პირსახოცით. ისინი არომატულია და ტრადიციულად მიშოს სუპში ან ბრინჯის კერძებში მიირთმევენ.

შავი ტრიუფელი

შენახვის ვადა: 4 დღე (ამის შემდეგ არომატები დაიკარგება)

ბრილატ-სავარინმა ტრიუფელს "სამზარეულოს ბრილიანტი" უწოდა. არომატული თვისებებით დაფასებული, ტრიუფელი განსხვავდება გემოთი და სუნით, მათი ასაკისა და წარმოშობის მიხედვით. ისინი ჩვეულებრივ იკრიბებიან ჩრდილოეთ იტალიაში, ესპანეთში, საფრანგეთსა და ორეგონში. არომატი შეიძლება განსხვავდებოდეს მიწიერიდან მწვანე ვაშლამდე, ქონდარი ნიორით, ხოლო ფასები 400 ფუნტიდან 1600 დოლარამდე. მოძებნეთ ძალიან მყარი ნიმუშები. ჩვეულებრივ გაპარსული თბილ საკვებზე, ტრიუფელს ასევე შეუძლია შეავსოს კვერცხებით შენახული საკვები, მაგალითად, ისინი კვერცხს არომატს უკეთებენ.


ვეგანური და წებოვანა თავისუფალი სტროგანოფი მორელის სოკოთი

მორელი ისეთი წარმოუდგენელი დამატებაა იმ დამამშვიდებელ შემოდგომის კერძებისთვის, მაგრამ, როგორც წესი, წელიწადის ამ დროს ახალი არ გვხვდება. საბედნიეროდ, დეჰიდრატირებული მორელის სოკო აღადგენს თავის პირვანდელ არომატს, ფორმას და ტექსტურას! რა ფანტასტიკური არჩევანია კრემისებრი სტროგანოვისთვის!

სტროგანოფი არის სოკოთი მძიმე კერძი, რომელიც ტრადიციულად მზადდება სტეიკის, ძროხის ბულიონის და ნაღების ან არაჟნის ნაჭრებით-არა ის, რასაც ჩვეულებრივ ნახავთ ვეგანურ სუფრაზე. თუკი ვინმე გამორიცხავს სტეიკს, ის მაინც წარმოუდგენლად გულიანი იქნება გამოყენებული სოკოს რაოდენობის გამო. ასე რომ, მე შევცვალე სტეიკი ხორციანი მარცვლებით, ვიპოვე რძის ინგრედიენტების შემცვლელი და გამოვიყენე სითხე ძროხის ბულიონის ნაცვლად სოკოების აღსადგენად. ოჰ, დიახ, და მეც გავუწოდე ის წებოვანა!

შედეგი იყო გასაოცარი! ვეგანებს, რომლებსაც მე ვემსახურებოდი, უყვარდათ, რომ მათ მიიღეს ეს კლასიკური კომფორტული საკვები და მტაცებლებს ხორცსაც კი არ აცდენდნენ!

მორელ სტროგანოვის რეცეპტი (ვეგანური და წებოვანა თავისუფალი)

ინგრედიენტები

  • 1 უნცია დეჰიდრატირებული მორელის სოკო
  • ¼ ჭიქა კარაქის შემცვლელი, გაყოფილი
  • 1 ჭიქა ახალი დაჭრილი ბავშვის ბელა სოკო
  • 1 ჭიქა დაჭრილი ხახვი
  • ¼ ჩაის კოვზი მარილი
  • 1 სუფრის კოვზი დაფქული ნიორი
  • ¼ ჩაის კოვზი წიწაკა
  • 1 მთლიანი დაფნის ფოთოლი
  • ½ ჭიქა შერი
  • 3 სუფრის კოვზი გლუტენის გარეშე ყველა დანიშნულების ფქვილი
  • 1 ¼ ჭიქა კეშიუ ან სხვა რძის შემცვლელი
  • 1 ჭიქა სოკოს რეჰიდრატაციის სითხე.
  • 1 ჩაის კოვზი დაფქული მდოგვი
  • 1 ჩაის კოვზი ახალი გახეხილი მუსკატის კაკალი
  • 2 ჩაის კოვზი ლიმონის წვენი

Პროცედურა

  1. სოკო გაახურეთ წყალში და შეინახეთ რეჰიდრატაციის სითხე.
  2. მორელი დაჭერით რგოლებად.
  3. საშუალო ზომის ქვაბში გაადნეთ 2 სუფრის კოვზი კარაქის შემცვლელი.
  4. დაამატეთ ხახვი, დაჭრილი ბელა სოკო და მარილი კარაქში და მოხარშეთ სანამ ხახვი არ გახდება რბილი და გამჭვირვალე.
  5. დაამატეთ მორელი, ნიორი, წიწაკა, დაფნის ფოთოლი და შერი. ხარშეთ დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში.
  6. გააცხელეთ სითბო საშუალოზე, გაადნეთ ქვაბში დარჩენილი კარაქის შემცვლელი, აურიეთ ფქვილი სოკოს ნარევში, შემდეგ კი ნელ -ნელა შეურიეთ კეშიუს რძე და რეჰიდრატაციის სითხე. მნიშვნელოვანია განუწყვეტლივ აურიოთ, რადგან ნარევი ბუშტუკდება და სქელდება. ეს დაგეხმარებათ თავიდან აიცილოთ ერთიანი სოუსი.
  7. აურიეთ ახლად გახეხილი ჯავზი, მდოგვის ფხვნილი და ლიმონის წვენი.

ემსახურება შემოთავაზებებს

რუსეთში, ეს კერძი ტრადიციულად მიირთვით კარტოფილზე, განსაკუთრებით შემწვარი ფეხსაცმლის კარტოფილზე, მაგრამ მას შემდეგ რაც შეერთებულ შტატებში პოპულარული გახდა, მას ჩვეულებრივ თან ახლდა ბრინჯი ან კვერცხის ნადუღი. მე მას მივირთმევდი ყვავილოვანი კომბოსტოზე ნახშირწყლების შეზღუდვის მიზნით და არავინ გამოტოვა ზედმეტი ნახშირწყლები! ზემოდან მოაყარეთ ახალი ოხრახუში.

თქვენ შეგიძლიათ მიიღოთ დეჰიდრატირებული მორზელი და ახალი მუსკატის კაკალი ამ კერძისთვის ჩვენს ონლაინ ინგრედიენტების მაღაზიაში!


მოამზადეთ სოკო

მე ყოველთვის ვგრძნობდი, რომ ოსპს აქვს ერთგვარი „მიწიერი“ არომატი, ამიტომ მინდოდა შემეტანა ინგრედიენტები, რომლებიც მიწიერი ხასიათისაა. არაფერია "მიწიერი" ვიდრე სოკო.

მე ნამდვილად სოკოს ფანატიკოსი ვარ. ეს შეიძლება საკამათო მოსაზრება იყოს, მაგრამ რაც შეეხება მე რაც უფრო მეტი სოკო მით უკეთესი.

სოკოს და ზეთისხილის მაკარონის გასაკეთებლად, უბრალოდ გაჭერით 28 გრ. კრემინის პაკეტები (ასევე ცნობილია როგორც "Baby Bella") სოკოს პატარა ნაჭრებად.

თქვენ ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ თეთრი ღილაკი, პორტობელო, ან ნებისმიერი ჯიშის სოკო, რომელიც მოგწონთ. კრემინი შესანიშნავი არჩევანია, რადგან ისინი იაფია და უზრუნველყოფენ დიდ არომატს.


სოუს ვიდეო სოკო (სწრაფი)

ეს სოუსის ვიდეო სოკო ლამაზად მყარია და აქვს წვნიანი, წვნიანი ტექსტურა და შესანიშნავი არომატი. 30 წუთი სჭირდება მათ მოხარშვას, რომ შეჭამოს ისე, როგორც არის, და მხოლოდ 10 წუთი, თუ გსურთ გამოიყენოთ ისინი სალათებში, ომლეტებში და კერძებში, რომლებიც საჭიროებენ დამატებით მომზადებას.

მიუხედავად იმისა, რომ მე საერთოდ არ ვარ ახალი sous vide კულინარიაში, ეს არის ჩემი პირველად სამზარეულო ‘ რეალური ’ sous vide ინსტრუმენტის და#8211 Anova Sous Vide Immersion Circulator WiFi– ით. მინდოდა რაღაც სწრაფად და ისეთი რამ გამეკეთებინა, რაც აქამდე არ მიცდია, მხოლოდ ჩემი ახალი სამზარეულოს გაჯეტის საცდელად, სანამ ის მაინც ადვილი იყო ნებისმიერი წარმოების საკითხთან გამკლავება. ჩემი რამდენიმე მოდერნისტული სამზარეულოს წიგნის გადახედვის შემდეგ არჩევანი სოუს ვიდეო სოკოზე შედგა.

მე მიყვარს სოკო თითქმის ნებისმიერი ფორმით. ჩემი ცოლი ამზადებს საოცარ სოკოს, აცხობს მათ კარაქში, ცოტა მარილით და წიწაკით. ისინი ამ ქვეყნიდან კარგები არიან და ჩემი უსაყვარლესი ნამდვილად არიან. მე კი მათ ხორცის შემცვლელად ვიყენებ, როგორც ლაზანასში. ბუნებრივია, მე დავინტერესდი იმის ხილვით, თუ როგორ იდგმებოდა სოუსი სოუსში შემწვარ და სხვა სოკოებთან.

ინტერნეტში ნანახი რეცეპტების უმეტესობა გირჩევთ სოკოს მომზადებას 186 F ტემპერატურაზე ერთი საათის განმავლობაში. ტემპერატურის დიაპაზონი, წყაროს მიხედვით, მერყეობს 176F– დან 194F– მდე. 186F ყველაზე ხშირად რეკომენდირებულია. რეცეპტი, რომელიც აღმოვაჩინე სახლში Sous Vide- ში: ლიზა ფეტერმანის მიერ დაწერილი სრულყოფილად მოხარშული კერძების თანამედროვე ტექნიკა გვთავაზობს სამზარეულოს მხოლოდ 10 წუთს 176F ტემპერატურაზე. მაგრამ ისევ და ისევ, სამზარეულოს ინსტრუქცია და აღწერა ორიგინალური რეცეპტის შესახებ გარკვეულწილად ეწინააღმდეგება – სამზარეულოს ინსტრუქციის ბოლოს ნათქვამია “ მიირთვით დაუყოვნებლივ ”, ხოლო აღწერილობაში ვარაუდობს დამატებით მომზადებას.

ლიზა გვთავაზობს ამ სოუსების დამთავრებას ბალზამიანი ძმრით და მათ სტეიკების, ათქვეფილი კვერცხების, ბურგერების თანხლებით ან თუნდაც კრემისებრი მაკარონის სოუსის დასაფენად და#8211 “ უბრალოდ გადაწურეთ სითხე (შეინახეთ სოუსების დასამატებლად, წვნიანი, ან წვნიანი) და შემდეგ სოკო გახეხეთ კარაქში ან ზეითუნის ზეთში, დაამატეთ თქვენი საყვარელი მწვანილი ან სანელებლები და#8221.

მაშ, რა გადავწყვიტე? მე გადავწყვიტე 10 წუთი დავტოვო 176F ტემპერატურაზე სოკო სხვა კერძებში გამოსაყენებლად, სადაც დამატებითი სამზარეულო იქნებოდა გამოყენებული. პირდაპირი მოხმარებისთვის 30 წუთის განმავლობაში 176F- ზე გავდიოდი.

შედეგი შესანიშნავი იყო: სოკო აღმოჩნდა ლამაზად მყარი, მაგრამ ადვილი დაკბენის. არომატი იყო ადგილზე. მე მათ ნამდვილად ვისიამოვნე. სიმტკიცე საკმაოდ გამაგრილებელი იყო ჩვეულებრივი რბილი ტექსტურისგან, რომელსაც სოკო იძენს ჩვეულებრივი სამზარეულოს დროს. მთელი ეს სიდიადე 10 წუთის მოსამზადებელი დროის და 30 წუთის ხარშვის შემდეგ.

ჩემი გასაკეთებელი სია არის სოკოების მომზადება 60 წუთის განმავლობაში 176 F ტემპერატურაზე და 60 წუთის განმავლობაში 186 F ტემპერატურაზე, ყველაზე გავრცელებული მეთოდი. საინტერესო იქნება შედეგების შედარება. თუმცა, მე ძლივს ვხედავ ბევრ ადგილს ტექსტურის გაუმჯობესებისათვის ამ მომენტიდან. გირჩევნიათ უფრო მტკიცე ან რბილი ტექსტურა სოუს ვიდეო სოკოებში?

ინგრედიენტების ჩამონათვალში, ერთადერთი რაც გავაკეთე იყო ძმრის დამატება. ბაზა ძალიან კარგია. სოიოს სოუსი არის მისასალმებელი დამატება. აი რას ამბობს ლიზა ამის შესახებ: “ სოიოს სოუსი შეიძლება აქ უადგილოდ მოგეჩვენოთ, მაგრამ მას აქვს დიდი მიდრეკილება სოკოების მიმართ: მცირე რაოდენობით, როგორც ამ რეცეპტში, ის აძლიერებს მათ მიწიერ, umami არომატს ყურადღების ცენტრში ყოფნისას. . სოიოს სოუსი ქარია მაიტაკის ფრთების ქვეშ ”. მეტს ვერ დაგეთანხმები. ბოლოს და ბოლოს, ვიგრძენი, რომ მჟავიანობა ერთადერთი იყო, რაც მაკლდა. თითქმის ისეთი შეგრძნება მქონდა, რომ ჩემს სოკოს კოვზი იტალიური გასახდელი დავამატე.


მორელსის შესახებ [რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

მორელი არის საკვები ჭიქის სოკო. ის აწარმოებს უაღრესად ფოროვან ასკოკარპს, რომელსაც აფასებენ გურმანები, განსაკუთრებით ფრანგული სამზარეულოსთვის.

ყველაზე ცნობილი მორელი არის Morchella deliciosa, რომელიც საყოველთაოდ ცნობილია, როგორც უბრალოდ "მორელი". სხვა ტიპებს მიეკუთვნება Morchella esculenta, M. elata, M. semilibera და M. vulgaris. სოკოზე მონადირეები მათ ჩვეულებრივ მოიხსენიებენ თავიანთი ფერით, ანუ ნაცრისფერი, ყვითელი, შავი და ა.

მორელი არის მინესოტას შტატის სოკო.

ველური სოკო კონუსური ფორმის თავსახურით, რომელიც ქმნის თაფლისებრ და ღრმად ჩაღრმავებულ ფორმას. ქუდი და ღერო იზრდება ორიდან ოთხ ინჩამდე სიმაღლეზე და მთელს ღრუშია. მორელის სხვადასხვა სახეობა განსხვავდება ფერი ღია ყვითელიდან მუქი ყავისფერიდან. რაც უფრო მუქია ფერი, მით უფრო ძლიერია მისი გემო. მორელს აქვს თხილის მსგავსი გემო ხრაშუნა, საღეჭი ტექსტურით, რაც ამ სოკოს კარგ არჩევანს აძლევს კრემის მსუბუქი საწებლებისთვის, პასტებისთვის და კვერცხის კერძებისთვის. მეტის მოპოვება შესაძლებელია ცალ -ცალკე ან ჯგუფურად მყარი ხის, ვაშლის ძველი ბაღების და მკვდარი თელა ხეების მახლობლად, მაგრამ მისი ყველაზე პოპულარული ჰაბიტატი დამწვარი ადგილებია. ეს არის ერთ -ერთი პირველი სოკო, რომელიც გაჩნდა გაზაფხულზე, ხშირად სანამ ყველა თოვლი გაქრება. ისინი არასოდეს უნდა მიირთვან ნედლად, რადგან ამან შეიძლება გამოიწვიოს კუჭ -ნაწლავის მწვავე დაავადება. ახალი მორელები ხელმისაწვდომია სეზონურად, გამხმარი კი - მთელი წლის განმავლობაში.


  • 2 ¾ ჭიქა წყალი
  • 1 ¼ ჭიქა საშუალოდან უხეშად დაფქული ყვითელი სიმინდის ფქვილი (იხ. რჩევა)
  • ½ ჩაის კოვზი კოშერის მარილი
  • 2 სუფრის კოვზი ზედმეტად ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი
  • 1 ½ ფუნტი სოკო, სასურველია ველური, დაჭრილი და სქლად დაჭრილი
  • 1 პატარა წითელი ხახვი, წვრილად დაჭრილი
  • ⅔ ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო ან დაბალი ნატრიუმის ბოსტნეულის ბულიონი
  • 1 ½ სუფრის კოვზი დაჭრილი ახალი როზმარინი
  • 1 ½ სუფრის კოვზი დაჭრილი ახალი სალბი
  • ¼ ჩაის კოვზი დაფქული წიწაკა
  • 6 უნცია Taleggio ან fontina ყველი, წვრილად დაჭრილი
  • ½ ჭიქა ახლად გახეხილი პარმიჯანო-რეჯანიანოს ყველი

დიდ ქვაბში წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე. თანდათან ათქვიფეთ სიმინდის ფქვილი და მარილი. შეამცირეთ სითბო და მოხარშეთ, აურიეთ მუდმივად, სანამ პოლენტა არ გახდება ძალიან სქელი, 4-5 წუთის განმავლობაში. გადაწურეთ სუფთა ჭრის დაფაზე და გადაანაწილეთ 8 ინჩის სიგანის ფილაზე.

Preheat ღუმელი 350 გრადუსი F. Coat 8-inch საცხობი კერძი სამზარეულო spray.

გააცხელეთ ზეთი დიდ ტაფაზე საშუალო ცეცხლზე. დაამატეთ სოკო და მოხარშეთ, დროდადრო ურიეთ, სანამ არ დაიწყებს შეწითლებას, 12 -დან 15 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ ხახვი და მოხარშეთ, აურიეთ, სანამ არ დარბილდება, 3 -დან 5 წუთის განმავლობაში. აურიეთ ღვინო (ან ბულიონი), როზმარინი, სალბი და წიწაკა და მოხარშეთ 1 წუთის განმავლობაში. გადმოდგით ცეცხლიდან.

გაცივებული პოლენტა დავჭრათ 12 ნაწილად, დაახლოებით 1/2 ინჩის სიგანეზე. დაალაგეთ ნახევარი ზოლები მომზადებულ კერძში. ზემოდან მოაყარეთ სოკოს ნახევარი, ნახევარი ტალეგიო (ან ფონტინა) და ნახევარი პარმიჯანო. ზემოდან მოაყარეთ დარჩენილი პოლენტა, სოკოს ნარევი და ყველი.

აცხვეთ სანამ არ გახდება ყავისფერი და ბუშტუკდება, 40 -დან 45 წუთის განმავლობაში. გააჩერეთ 10 წუთის განმავლობაში. გაჭერით 6 ნაწილად, რომ მიირთვათ.

მიაქციეთ წინ რჩევა: მოემზადეთ მე –4 საფეხურის შემდეგ, დაფარეთ და შედგით მაცივარში 1 დღემდე. გახსენით და გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე 1 საათით, სანამ ნაბიჯი 5 დასრულდება.

ნებისმიერი სახის სიმინდის ფქვილი შეიძლება გამოყენებულ იქნას პოლენტასთვის, მაგრამ ჩვენ მოგვწონს საშუალო ან უხეში დაფქული სიმინდი მისი დიდი ტექსტურისთვის. ის ჩვეულებრივ იარლიყება & ldquocornmeal, & rdquo, მაგრამ ზოგიერთ ბრენდს ეტიკეტი აქვს & ldquopolenta. & Rdquo ეძებეთ იგი მარცვლეულის ფქვილთან ახლოს. შეინახეთ ჰერმეტულად საყინულეში.


აურიეთ 90 წუთის განმავლობაში 150 ° F (66 ° C) ტემპერატურაზე, აურიეთ სანამ მარცვლეულის ნაჭრები არ გათავისუფლდება, შემდეგ გაშალეთ ვორტით, რომ აადუღოთ ქვაბი. დაამატეთ შაქარი და ადუღეთ 90 წუთის განმავლობაში. ნოკაუტის შემდეგ გააცივეთ ვორტი 62–64 ° F– მდე (17–18 ° C) და დაასხით საფუარი. კარგად გაათბეთ თქვენი არჩევანის მეთოდით.

როდესაც საბოლოო სიმძიმე მიაღწევს, დაამატეთ მომზადებული მაწუტაკის სოკო სანიტარულ მეორად კონტეინერში და დააწყვეთ ლუდი სოკოზე. დატოვე სოკო 2 კვირის განმავლობაში, შემდეგ გადაიტანეთ ლუდი სხვა კონტეინერში ცივი კონდიცირებისთვის. მდგომარეობა 35-40 ° F (2-4 ° C) მინიმუმ ერთი თვის განმავლობაში. ბოთლი ან ბოთლი ზომიერი კარბონაციის დონეზე, დაახლოებით 2–2,5 ტომი (4-5 გ/ლ) CO2.

დენი კონ არის ამერიკელი მეწარმეების ასოციაციის მმართველი კომიტეტის წევრი, ექსპერიმენტული მწიფობის პოდკასტის თანადამფუძნებელი და ავტორი ექსპერიმენტული საშინაო წარმოება და Homebrew All-Stars. იპოვეთ იგი AHA ფორუმზე, როგორც "დენი.’